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餐饮企业如何节省成本?紧抓7个环节堵住漏洞
2018-03-02 点击1467

   餐饮企业如何节省成本?紧抓7个环节堵住漏洞

 

餐饮成本节节攀升,在同行恶性竞争的情况下,如何节省成本?食材采购作为提高毛利的源头,该怎么做呢?

 

让我们看一下都有哪些采购省钱大计

 

  异地采购,加工后再运回,省钱还保品质

当本地的一些食材价格比较昂贵的时候,很多餐企都会考虑跑到异地采购。但是异地采购涉及到运输保存的问题,如何降低成本呢?

 

长沙的牛肉价格在40元/斤,而相同质量的牛肉在云南售价28元/斤左右,那么就可以在云南确认好供应商,定制牛肉。但是从外地发货回来,如果量大一时用不完就会增加储存成本,发货少了会增加运输成本。考虑到此,可以在采购牛肉同时,找一家加工厂专门来加工牛肉。

 

可以根据当地食客的口味来制作,做成腊牛肉或风吹牛肉。除了采购价格上便宜很多,初加工后还可减少厨房工序,降低人力。

 

 

  一手采购,可赚20%差额

 

相比供应商送货,现在可以采用一手采购的方式。比如水果、蔬菜。

还有,海鲜多是供货商从批发行里批发后,再卖给我们,不如我们自己去市场批发。比如马鲛鱼,市场售价18元/斤,批发价10元/斤,虽然批发会有很多破皮、外形不美观的,但是没关系,我们可以切碎了加工其他菜品,像酒糟鱼杂等。

另外我跟采购员一周去两趟海鲜市场,平均一个月就是八趟,去一趟可以买五千至六千元的海鲜,去一次节省大概两千元,一个月1.6万元,一年节省将近20万元。

 

 

  联合多家统一采购

 

有时一些通用的食材,区域性的单位会采用集中多家统一采购的方法,所有原材料可以,一家去采购和多家统一集中采购再分摊,价格和主动权肯定会有很大优势。

 

集中多家统一采购再分摊,价格和主动权就会有很大优势。

 

  三方沟通再下单

 

作为一名合格的采购,必须要及时跟厨房、销售沟通,发现好的原料时,要想尽办法让厨房用,这就要跟销售沟通让他们推销某种菜品。而当市场某种原料的价格突然暴涨,比如空心菜3元/斤,就要告诉厨房下单的师傅,要少进货或者停卖,让销售部转推销其他菜品。通过三方合作,可以大大降低采购成本。

 

  冻品抽检看出成率

 

对于不同品类的原调料,做好采购标准非常重要。比如冻货的含水量是比较固定的,而出成率变得可控,这就需要进行抽检、定规格,像10千克/件的鱼出成率在8千克-9千克,抽检后根据出成率折算定价。

 

冻品抽检后根据出成率折算定价

 

 

像冻虾,就根据头数来折算,这是冻品。如果是鲜肉,主要看是否打水,如有发现,将对供应商进严厉处罚,3次以上取消供货资格。

 

蔬菜鲜果类原料也定出成率,比如规定某种蔬菜出成率在七成,抽查后不合格就要找供应商,再也不是像过去的张嘴就说“你这菜行或不行”,没有任何凭证。

 

  调料采购固定下来,只能从表中选

 

对调料的采购,我们分为酱、汁、粉等几种,采购人员将所能用到的所有的调料都列在一张表上,并附上不同品牌、不同规格的调料品价位,以及月用量,这张表格送给经理等管理层,商议决定哪些调料留、用什么品牌,比如一些很大桶的原料,用量很少采购回来占用很大的地方,就可以改用小瓶等。

 

确定好所有的品牌、规格,以后厨房所有下单的调料都要从这个表里选。如果有新的调料想采购,需要总经理同意,填写申购单,这样可以省去很多“猫腻”,现在实行了一个月,效果不错。

 

固定采购的品牌、规格,可以省去很多“猫腻”。

  采购公开,全员监督

 

采购中的猫腻到底有多少?先不说采购人员是否拿回扣,供应商以次充好、恶意提价的现象也不在少数,这里面确实“水很深”。

 

在选定供应商之初,签订《供应商质量保证诚信协议》,其中一条必须要有:“乙方(供应方)应无条件接受相关监督,如遇有人举报市场价低于乙方之报价,经查证核实后,甲方(需求方)有权扣除乙方相关货品市场差价20倍金额作为处罚”。

单靠某几个人去做好考察监督很难,为避免上面的情况,采用“公正公开,全民监督”的方法。

采购人员将每日采购的原料品种、进价贴到墙上,所有员工都可以对价格提出质疑,不论是洗碗的阿姨、打荷的小弟还是炉头师傅,如果昨天自己家买的菜比采购的便宜,或者今早路过菜市场问到的萝卜价格比采购的便宜,就可以来“举报”,一经核实,给予一定金额的奖励。

需要特别说明的是,这个价格不是说供应商给我们送的萝卜1.8元/斤,我们的监督员在市场发现1.6元/斤就要处罚,对供应商的价格,我们给予20%的浮动范围,而且还要对比质量。